如何制作清蒸开背鱼 鲜嫩去腥蒸制火候是关键

制作清蒸开背鱼，核心是处理干净鱼腹黑膜和血水，开背之后平铺定型，短时间腌制去腥，水开上锅蒸，严格把控蒸制时间，蒸完倒掉腥水，再淋热油和蒸鱼豉油，成品肉质细嫩，清淡鲜香，不会老柴发腥。很多人做清蒸开背鱼失败，是蒸制时间太久鱼肉变老，或者没有倒掉蒸出来的腥水，鱼腹黑膜没有去除，成品腥味很重，只要掌握预处理去腥，开水旺火蒸，后期淋油提香这套流程，在家就能做出餐厅同款清蒸开背鱼，适合巴沙鱼清江鱼这类适合开背蒸制的鱼种。

准备食材与工具

详细操作步骤

1 第一步 清理去腥，把开背鱼再次冲洗，重点刮除鱼腹里面的黑膜，鱼血，鱼鳃残留，这些是腥味主要来源，冲洗之后用厨房纸吸干表面水分，鱼身两面轻抹少量盐和料酒，放上姜片葱段，腌制十分钟，不要腌制太久，盐放多鱼肉会紧缩变柴。

2 第二步 摆盘定型，开背位置朝下摊平，鱼身舒展平铺在蒸盘，盘底垫几根葱段姜片，把鱼架空，让蒸汽可以流通，受热更加均匀。

3 第三步 上锅蒸制，蒸锅加水大火烧开，水完全沸腾之后再放入鱼盘，旺火蒸制，一斤左右开背鱼蒸八到十分钟，鱼越大时间适当延长，判断成熟可以用筷子戳最厚的鱼肉位置，轻松戳透就代表蒸熟。

4 第四步 倒出腥水，蒸好立刻取出，把蒸盘里面析出的腥水全部倒掉，这一步非常关键，腥水留存会让整道菜腥味明显。

5 第五步 淋油提香，鱼表面铺上新的葱丝红椒丝，烧热食用油，油温大概七成热，均匀浇在葱丝上激出香味，最后沿着盘边淋入蒸鱼豉油，不要直接淋在鱼肉中心，避免鱼肉过咸。

关键技巧说明

一定要水开之后再上锅，冷水慢慢升温，鱼肉长时间处于温热状态，容易老，腥味也不容易散。蒸制时间宁短勿长，过火之后鱼肉纤维收缩，口感干柴。开背鱼平铺之后受热比整条鱼更快，所以蒸制时间比整条清蒸鱼更短。蒸鱼豉油本身有咸味，前期腌制盐一定要少，避免成品偏咸。如果鱼腥味比较重，可以在腌制的时候加少许白胡椒，但是不要加多，掩盖鱼肉本身鲜味。

按照这套清理去腥，水开旺火短蒸，弃腥水淋热油的做法，就可以制作清蒸开背鱼，鱼肉鲜嫩清淡，保留鱼肉原本鲜甜，是低脂健康的家常蒸菜。

【常见问题】

问题 1 制作清蒸开背鱼为什么要倒掉蒸出来的水

回答 1 制作清蒸开背鱼蒸出来的水含有血水和腥物质，如果不倒掉会加重腥味，制作清蒸开背鱼蒸好之后一定要把盘内腥水全部倒掉，才能保证成品清爽不腥。

问题 2 制作清蒸开背鱼冷水上锅可以吗

回答 2 制作清蒸开背鱼不推荐冷水上锅，冷水缓慢升温会让鱼肉变老，制作清蒸开背鱼优先水开之后再放入鱼盘旺火短蒸，肉质会更加细嫩。

问题 3 制作清蒸开背鱼腌制时间越长越好吗

回答 3 制作清蒸开背鱼腌制不需要太久，十分钟就足够，腌制过久盐分会让鱼肉紧缩变柴，制作清蒸开背鱼短时间腌制去腥就可以。

问题 4 制作清蒸开背鱼蒸太久会怎么样

回答 4 制作清蒸开背鱼蒸太久鱼肉纤维收缩，口感干柴失去鲜嫩感，制作清蒸开背鱼要根据鱼的重量控制时间，蒸熟即可不要延长蒸制时长。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，蒸制时间会根据鱼的大小火力强弱略有差异，水产食材务必彻底蒸熟食用，操作热油注意防烫。