馄饨馅好吃的做法 鲜嫩多汁配方

想要调出好吃的馄饨馅，首选三分肥七分瘦的猪前腿肉，这个肥瘦比例油脂充足不会发柴，汁水更容易锁在肉馅里面，调馄饨馅最关键的就是打水和朝同一个方向搅拌，很多人做出来的馄饨馅干硬发柴没有汤汁，就是省略打水这一步，或是搅拌方向来回乱搅，蛋白质无法形成胶质，另外葱姜不能直接切碎拌进肉馅，要用葱姜水来调味，避免吃到渣子影响口感，把控好盐的投放顺序还有香油的用量，再搭配少量提鲜辅料，按照这套流程操作，包出来煮熟之后馄饨馅饱满弹嫩，一口咬开就能流出鲜美的汤汁。

选肉和剁肉处理

清单

一 选肉优先猪前腿肉，肥瘦比例控制在三分肥七分瘦，如果喜欢清淡一点可以改成二分肥八分瘦，不建议使用纯瘦肉，纯瘦肉调出的馄饨馅容易发干发硬。

二 把肉上面白色筋膜全部剔除干净，筋膜不容易煮软，会影响馄饨馅入口的顺滑感，可以交给摊主绞成肉馅，想要口感更好就自己手工剁碎，不要剁得过于细腻，保留一点点细小肉粒口感更佳。

三 如果打算加配菜，像荠菜青菜这类蔬菜，焯水之后一定要挤干多余水分，水分太多会把馄饨皮泡破，也会冲淡馄饨馅本身肉香。

调制葱姜水

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一 准备葱段姜片，加入少量花椒，倒进大概一百五十毫升常温清水，抓捏几分钟，浸泡十五分钟，让香味充分溶进水里。

二 过滤掉葱姜花椒残渣，只留下葱姜水，分多次打入肉馅，不要一次性全部倒进去，一次性加水肉馅很难吸收，容易出水散掉。

打水搅拌上劲

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一 肉馅放进大碗，先放食盐，顺着同一个方向持续搅拌，盐可以帮助肉里面的蛋白质析出，是馄饨馅能够上劲锁汁的基础。

二 少量多次加入葱姜水，每加一次就顺着同一个方向搅拌，直到水分完全被肉馅吸收，肉馅变得粘稠发亮，再加下一次，全部加完之后肉馅会明显增重，摸起来滑润有粘性。

三 接着放入生抽少许蚝油白糖白胡椒粉，继续同向搅拌均匀，白糖只用来提鲜，吃不出甜味，白胡椒可以压住肉腥味。

封油锁汁

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一 调料拌匀之后，加入香油或者熟花生油，再次搅匀，油脂会在肉馅表面形成一层保护膜，牢牢锁住已经打进肉馅里面的汁水，防止出水。

二 如果喜欢，可以打入一个鸡蛋清，继续搅匀，鸡蛋清能够让馄饨馅更加滑嫩，不要放太多鸡蛋，放多肉馅容易松散。

静置入味

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一 调好的馄饨馅盖上盖子，放到冰箱冷藏静置二十分钟，让肉馅充分吸收所有调味，静置之后馄饨馅的味道会更加融合稳定。

二 如果加青菜，等到要包馄饨之前再把菜碎拌进去，提前混在一起长时间放置很容易出水，破坏馄饨馅状态。

调好之后的馄饨馅粘稠抱团，用勺子挑起不会轻易散开，包的时候不容易散，煮熟鲜嫩多汁，不管是清汤馄饨还是红油馄饨都很合适。

【常见问题】

问题 1 馄饨馅总是出水应该怎么解决

回答 1 馄饨馅出水大多是蔬菜没有挤干水分或者加水速度太快，配菜挤干汁水，葱姜水分次打入，最后用油封住肉馅，包之前再混合蔬菜，就能减少馄饨馅出水。

问题 2 调馄饨馅一定要顺着一个方向搅拌吗

回答 2 调馄饨馅建议一直顺着同一个方向搅拌，这样肉馅里面的蛋白形成胶质，馄饨馅才会抱团弹嫩，如果来回搅拌胶质被打散，馄饨馅容易松散没有汁水。

问题 3 做馄饨馅可以用别的肉类代替猪肉吗

回答 3 做馄饨馅可以使用虾仁鸡肉牛肉，牛肉馄饨馅打水要更多，鸡肉馄饨馅油脂偏少可以多加一点香油，虾仁馄饨馅可以切碎搭配猪肉，口感会更鲜。

【免责申明】

本配方仅作为风味参考，每个人口味耐受程度不一样，生鲜肉馅需要保证新鲜并且充分煮熟，肠胃敏感人群不要食用没有熟透的馄饨馅。