面筋怎么制作方法 洗面法手工详细教程

面筋传统制作方法是使用高筋面粉加水和成面团，醒面之后在清水里面反复揉搓洗面，把面粉里面的淀粉全部洗出去，最后剩下有弹性的蛋白团就是水面筋，做好的面筋可以用来炒菜 烤面筋 做面筋塞肉，还能继续蒸制变成蒸面筋，整套做法核心就是依靠面粉里面的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，遇水揉合之后形成连续面筋网络，淀粉可以溶于水被洗走，蛋白网络留存下来，新手最容易失败的点是面团醒面时间不足，洗面的时候面筋容易散碎，还有换水次数不够，淀粉残留太多，成品偏硬没有弹性，熟练之后还可以选择不用洗面，直接使用谷朊粉加水揉合快速制作面筋，节省大量时间。

准备原料

传统洗面版本 高筋面粉 500 克 清水约 260 毫升 食盐 3 克

谷朊粉快速版本 谷朊粉 200 克 清水约 240 毫升 食盐 2 克

制作原理

高筋面粉里面两种蛋白遇水揉面，相互交联形成富有延展性的面筋网络，淀粉颗粒填充在网络内部，清水揉搓的时候淀粉不断脱落溶解到水里，持续换水冲洗，淀粉被分离，蛋白网络保留，最终得到韧性很强的面筋，加盐可以提升面筋韧性，让洗面的时候不容易碎，醒面是让蛋白充分水化，面筋结构稳定，洗面的时候不容易散开。

传统洗面详细步骤

第一步 和面，高筋面粉加入盐，分次倒入清水，揉成偏硬光滑面团，面团硬度类似饺子面团，不要太软。

第二步 醒面，面团盖上保鲜膜静置醒面 40 到 60 分钟，醒面是非常关键一步，时间太短面筋结构不稳定。

第三步 开始洗面，盆里面加入足量清水，把醒好面团放进水里，像搓洗衣服一样反复揉搓挤压，水变成乳白色淀粉水之后，把淀粉水单独倒出留存，可以用来做面浆。

第四步 反复换水，继续加清水揉搓，一直换到洗出来的水基本清澈，不再变成乳白色，手里剩下的淡黄色有弹性团块就是生面筋。

第五步 成型处理，如果要做烤面筋，可以把面筋拉扯成长条缠绕在竹签上，如果炒菜用水面筋，直接分块，也可以上锅大火蒸 20 分钟，做成蒸面筋，放凉之后使用。

谷朊粉快速制作步骤

第一步 谷朊粉里面加少量盐拌匀，分次加入清水，边加水边搅拌，之后揉成团。

第二步 静置醒面 20 分钟，让蛋白充分吸水。

第三步 不需要洗面，直接分块，上锅蒸或者改刀炒制，这个版本省去反复洗面，成品弹性很强，适合想快速做面筋的人。

关键要点对照表

成品后续用途清单

烤面筋 面筋塞肉 面筋炒青椒 火锅面筋 卤面筋

总结

面筋制作分传统洗面法和谷朊粉速成法，传统版本风味自然，但是耗时长，谷朊粉版本效率高，两种方式都依靠面筋蛋白网络成型，重点是醒面充分，洗面彻底，做好之后根据用途选择蒸制或者直接生用，洗出来的淀粉水不要丢弃，可以制作面肺子 凉皮这类食物。

【常见问题】

问题 1 面筋怎么制作方法可以用普通中筋面粉吗

回答 1 面筋怎么制作方法优先推荐高筋面粉，中筋面粉也能做，但是蛋白含量偏低，最后得到的面筋产量更少，韧性弱一些，容易断裂，不适合做烤面筋。

问题 2 面筋怎么制作方法洗出来的淀粉水有什么用处

回答 2 面筋怎么制作方法洗出来的淀粉水可以沉淀之后制作凉皮，也可以调配面浆做面肺子，不要直接倒掉，属于可以二次利用的原料。

问题 3 面筋怎么制作方法蒸完之后为什么会回缩

回答 3 面筋怎么制作方法蒸好之后如果立刻开盖，温差大就容易回缩，建议蒸好之后关火焖 5 分钟再开盖，成品形态会更稳定。

问题 4 面筋怎么制作方法生面筋可以直接炒吗

回答 4 面筋怎么制作方法得到的生面筋可以直接下锅炒制，也就是水面筋，也可以先蒸熟再切，蒸过的面筋孔隙更大，更容易吸收酱汁。

【免责申明】

本文属于手工面筋制作科普参考，小麦蛋白过敏人群禁止食用，蒸制操作注意防烫，配方水量会根据面粉吸水量微调，本文不能替代专业餐饮教学，食用后如有不适请及时就医。