上海菜有哪些 本帮经典菜肴详细介绍

上海菜也叫本帮菜，核心特点是浓油赤酱，口味偏甜咸融合，擅长红烧 糟熘 焖煮，代表性菜品包含红烧肉 油爆虾 响油鳝糊 草头圈子 腌笃鲜 糖醋小排 八宝鸭 糟溜鱼片，上海地处江南水乡，河鲜禽肉食材丰富，历史上受本地农家菜和外来菜系融合影响，慢慢形成本帮菜体系，烹饪讲究入味，酱汁浓稠，很多菜品会加入冰糖提鲜，甜感是本帮菜辨识度很高的特征，上海菜分家常本帮菜和饭店经典大菜，日常家庭也会做简易版本，正式宴席会搭配多道经典本帮大菜，不同老店在糖度咸度配比上会有细微差别，但是整体风格保持统一。

主要上海菜介绍

红烧肉

本帮菜标志性菜品，带皮五花肉切块，加冰糖酱油慢火红烧，成品色泽红亮，肥而不腻，软糯入口，甜咸平衡，是上海菜最有代表性的家常菜。

油爆虾

选用河虾，高温热油快速爆制，再淋入糖醋酱汁，外壳酥脆，虾肉紧实，酸甜咸香，是本帮经典冷菜热做菜品。

响油鳝糊

鳝丝滑炒之后装盘，上桌之前浇滚烫热油，滋啦作响，所以叫响油，鳝丝鲜嫩，酱汁浓郁，蒜香明显，是本帮特色河鲜菜。

草头圈子

圈子就是猪大肠，搭配草头也就是苜蓿同烧，大肠软糯，草头清香，中和油腻，属于传统老上海特色菜。

腌笃鲜

江南时令汤菜，咸肉鲜笋鲜肉一同慢炖，汤色奶白，鲜味层次丰富，春天最常见，属于上海菜里经典鲜汤。

糖醋小排

猪小排糖醋烧制，酸甜口，肉质酥嫩，冷热都可以吃，冷盘热菜都能用，家庭和饭店都很常见。

八宝鸭

整只鸭腹内填入糯米香菇火腿笋丁等多种馅料，长时间蒸焖，鸭肉酥烂，内馅鲜香，属于宴席大菜。

糟溜鱼片

鱼片滑炒，加入香糟卤，带有独特糟香，鱼片嫩滑，口味清淡带酒香，是本帮菜里偏清爽的代表菜品。

上海菜家常红烧肉简易制作步骤

第一步 准备带皮五花肉 冰糖 生抽 老抽 料酒 葱姜

第二步 五花肉切方块冷水下锅，加葱姜料酒焯水，撇掉血沫捞出冲洗

第三步 锅里放少量油，放入冰糖小火炒出糖色，倒入肉块翻炒上色

第四步 加入生抽老抽料酒，放入葱姜，倒入热水没过肉块

第五步 转小火慢炖六十分钟左右，最后开大火收浓酱汁，汤汁挂在肉块表面即可出锅

上海菜分类对照表

饮食文化要点说明

浓油赤酱特点，上海菜最核心标签就是浓油赤酱，大量使用冰糖酱油，烧制之后酱汁厚重挂壁，和江浙其他菜系相比甜感更突出。

时令食材应用，上海菜非常看重时令，春笋 马兰头 河虾这类应季食材，到对应季节就会成为热门菜品，腌笃鲜就是典型春令菜。

菜品融合特点，早期本帮菜以平民农家菜为主，后期吸收苏锡菜烹调手法，逐步升级成现在大家熟悉的本帮菜，既有平民家常款，也有精致宴席大菜。

【常见问题】

问题 1 上海菜有哪些特点是不是所有菜都很甜

回答 1 上海菜有哪些经典菜品虽然普遍带甜感，但不是所有上海菜都很甜，像腌笃鲜糟溜鱼片口味就偏鲜清淡，甜感主要集中在红烧类菜品，是糖用来提鲜，不是单纯的甜味。

问题 2 上海菜有哪些里面响油鳝糊为什么叫响油

回答 2 上海菜有哪些经典河鲜菜里响油鳝糊，是因为鳝丝装盘之后，现场浇淋滚烫热油，热油接触鳝丝酱汁会发出滋啦响声，所以得名响油鳝糊，也是这道上海菜特色之处。

问题 3 上海菜有哪些腌笃鲜是什么季节吃最合适

回答 3 上海菜有哪些时令汤菜里面腌笃鲜，最合适是春季，因为需要新鲜春笋，春笋上市的时候制作，笋的鲜度最好，是上海菜传统春令特色汤品。

问题 4 上海菜有哪些和苏帮菜差别在哪里

回答 4 上海菜有哪些菜品整体属于本帮体系，风格是浓油赤酱，酱汁更厚重，苏帮菜同样偏甜但是口感更精细，调味柔和，上海菜平民烟火气更足，二者虽然风味接近但是烹调风格有区分。

【免责申明】

本文介绍的上海菜有哪些相关内容属于本帮菜民俗饮食文化总结，不同老字号店家配方糖度咸度存在差异，内容仅作为饮食文化科普参考，不代表所有上海本帮菜统一标准。