清蒸鲽鱼头的制作方法 鲜嫩无腥版本

想要做好清蒸鲽鱼头，重点就是彻底清理鱼腹里面的淤血和鱼鳃，把控蒸制时间，鲽鱼头肉质细嫩，但是腥味藏在血块和鱼鳃位置，很多人蒸出来腥气重，肉质发老发柴，大多是内部淤血没有刮洗干净，冷水上锅蒸，或是蒸的时间太久。鲽鱼头的鱼肉含水量高，比普通鱼肉更容易蒸老，清蒸做法最大程度保留本身的鲜，调味简单，突出海鱼自带的鲜甜，只要做好去腥、开水上锅、蒸完倒掉腥水这几步，蒸出来的鲽鱼头肉质白嫩，口感滑嫩不松散，下面给你完整详细的实操步骤和细节要点。

食材准备清单

鲽鱼头预处理步骤

1. 清理鱼头，剪掉全部鱼鳃，掰开鱼头，把里面暗红色的淤血、黑膜全部刮干净，这是鲽鱼头腥味最重的地方。用流动清水反复冲洗，把缝隙里残留血水冲净。
2. 改刀处理，鲽鱼头比较厚，可以从鱼头中间对半切开，不要完全切断，保持连着的状态，方便平铺受热，厚的地方可以划浅刀，帮助成熟。
3. 架空摆放，盘子底部铺上葱段姜片，把鲽鱼头放在葱姜上面，让鱼头底部悬空，蒸汽可以上下流通，不会泡在蒸出来的汁水里面。
4. 简单去腥，在鱼头的缝隙处抹一层料酒，静置六分钟左右，不要长时间腌制，腌太久鱼肉会失水发硬。

蒸制操作步骤

1. 蒸锅加水，大火把水完全烧开，一定要水开之后再放鲽鱼头，冷水上锅升温慢，鱼头长时间闷在低温蒸汽里，腥味会变重。
2. 水开后放入装好鱼头的盘子，盖紧锅盖，一斤左右的鲽鱼头大火蒸十分钟。如果鱼头超过一斤二两，蒸十二分钟，不建议随意延长时间。
3. 时间到立刻开盖，把盘子里蒸出来的腥水全部倒掉，这一步不能省略，汁水里面带着很重的腥味。
4. 拿掉垫底的葱姜，在鱼头表面铺上新鲜姜丝和葱丝。
5. 沿着盘子边缘淋入蒸鱼豉油，不要直接全部浇在鱼肉上，避免局部过咸。
6. 锅里倒油加热，油温微微冒烟之后，趁热淋在葱姜丝上面，激出香味，清蒸鲽鱼头就做好了。

提升口感香味的额外技巧

• 清蒸鲽鱼头不要放八角桂皮花椒这类重香料，香料味会盖住海鱼本身的鲜甜。
• 葱丝可以提前泡冰水，泡完之后卷曲好看，颜色更翠绿。
• 鲽鱼头蒸好之后不要一直放在蒸锅里面焖，焖久了肉质容易碎、口感变老。
• 如果鱼头腥味偏重，可以在腌制的时候加一点点白胡椒粉，少量即可。
• 不喜欢重油的，可以省略淋热油步骤，风味会更清淡。

【常见问题】

问题 1，清蒸鲽鱼头腥味很重是什么原因？

回答 1，清蒸鲽鱼头腥味重，一般是鱼鳃和内部淤血黑膜清理不干净，没有倒掉蒸出来的腥水，或是冷水上锅蒸，清理干净淤血，开水上锅，蒸完倒掉汁水就能减轻腥味。

问题 2，清蒸鲽鱼头肉质容易老是什么原因？

回答 2，清蒸鲽鱼头肉质发老，主要是蒸制时间过长，腌制时间太久，鲽鱼头肉质细嫩，一斤左右控制在十分钟，时间到马上取出，不要焖在锅里。

问题 3，清蒸鲽鱼头能不能用普通生抽代替蒸鱼豉油？

回答 3，清蒸鲽鱼头不建议直接用普通生抽代替蒸鱼豉油，普通生抽咸味重鲜味弱，容易压住鲽鱼头本身的海味，口感偏咸。

问题 4，清蒸鲽鱼头为什么要垫葱姜架空？

回答 4，清蒸鲽鱼头垫葱姜架空，是为了让蒸汽能够穿透鱼头底部，受热均匀，鱼头不会泡在腥水里，减少土腥味，成熟速度也更稳定。

【免责申明】

本清蒸鲽鱼头做法仅为家常美食参考，不同灶具火力、鲽鱼头大小厚度不一样，蒸制时长需要灵活调整，海鲜过敏人群禁止食用。