干锅虾的做法 香辣干香详细教程

核心结论，干锅虾是以鲜虾为主料，搭配香辛配菜和复合酱料，经过炸或者煎制之后大火煸炒收干水汽做成的特色菜，成品虾壳酥脆，虾肉入味，香辣浓郁，上桌之后可以小火持续加热保温，越焖香味越足，在家做干锅虾重点把控虾的预处理，炸煎火候，酱料炒香以及后期收水这几个环节，很多人做干锅虾虾肉发柴，或者成品出水湿软没有干香感，大多是虾没有提前吸干水分，煎制时间过长虾肉变老，配菜水分没有提前处理，合炒之后大量出水，酱料没有炒出红油，味道浮在表面，没有渗透进虾肉里面。之所以要处理虾线和吸干表面水分，是因为虾线带有杂质腥味，不剔除会让干锅虾整体发腥，表面带水直接下锅，热油会剧烈溅油，同时虾壳不容易炸脆，提前开背可以让酱料味道更好渗入虾肉内部，配菜像土豆莲藕这类根茎食材提前煎熟，菌菇洋葱提前煸干水分，是为了避免后续合炒出水，稀释酱料味道，豆瓣酱豆豉干辣椒花椒小火炒出红油，是干锅虾香辣风味的核心来源，白糖用来中和辣味，料酒去除海鲜本身腥气。

食材准备

鲜虾预处理

1 鲜虾剪去虾须虾枪，从背部剪开，挑出黑色虾线，冲洗干净

2 处理好的虾放进碗里，加入一半料酒和少许姜片，抓匀腌制 10 分钟

3 腌制完成之后，把虾捞出，用厨房纸巾彻底吸干虾表面水分，这一步是虾壳能煎脆的关键

4 可以在虾表面薄薄拍一层干淀粉，煎的时候虾壳更容易酥脆，不喜欢淀粉可以省略

配菜预处理

1 土豆切厚条，莲藕切薄片，清水冲洗掉表面淀粉，沥干全部水分

2 锅中倒油，中小火下入土豆条和莲藕片，煎到表面微黄半熟，盛出备用

3 洋葱切宽条，青红椒切块，姜蒜干辣椒全部切配好，豆豉切碎备用

炒制干锅虾

1 锅中补适量食用油，油温升高之后下入处理好的鲜虾，中小火煎制，煎到虾壳变红酥脆，两面定型，盛出备用，不要煎太久，避免虾肉收缩发柴

2 锅中留底油，下入花椒干辣椒，小火爆香，注意火候，辣椒发黑就会发苦

3 放入姜蒜碎，剁细的豆瓣酱和豆豉，小火慢炒，炒出红油和复合香气

4 倒入煎好的土豆莲藕，转大火快速翻炒，让配菜均匀裹上酱料

5 下入煎好的大虾，继续大火翻炒，淋入剩余料酒和生抽，加入白糖翻炒均匀

6 放入青红椒块，大火快速翻炒收干多余水汽，食材表面呈现油亮干爽状态就关火

7 干锅底部铺上洋葱条，把炒好的干锅虾全部倒入干锅，上桌之后可以开小火持续加热保温

调整方案

1 不喜欢油炸煎制，可以改成空气炸锅把虾和配菜提前烘熟，油脂更少，适合清淡需求

2 不吃麻味可以去掉花椒，不吃辣可以减少豆瓣酱和干辣椒用量

3 可以额外加入花菜 杏鲍菇 芹菜段，全部提前煸干水分再合炒

总结，干锅虾制作核心就是鲜虾开背去虾线吸干水分，煎至虾壳酥脆，配菜提前预处理收水，酱料小火炒出红油，最后大火收干水汽，成品虾壳香酥虾肉入味，香辣适口，搭配米饭非常下饭。

【常见问题】

问题 1 干锅虾虾肉为什么会发柴

回答 1 干锅虾虾肉发柴大多是煎虾时间过长，高温久煮让虾肉蛋白质收缩，做干锅虾煎虾只需要定型虾壳变脆，后期合炒时间不要太长，就能避免干锅虾虾肉发柴。

问题 2 干锅虾做出来有水不香怎么办

回答 2 干锅虾出水不香主要是配菜没有提前煎干，或者虾表面水分没有吸干，后续制作干锅虾要提前处理食材水分，大火收干水汽，才能做出干锅虾独有的干香风味。

问题 3 干锅虾可以用冻虾制作吗

回答 3 干锅虾可以使用冻虾制作，但是冻虾解冻之后水分更多，一定要充分吸干水分，并且腌制去腥，成品口感会比鲜活虾做的干锅虾稍软一点。

问题 4 干锅虾可以隔夜食用吗

回答 4 干锅虾密封之后可以放冰箱冷藏，隔夜吃之前需要彻底加热，海鲜隔夜容易滋生细菌，干锅虾尽量当天吃完风味最佳。

【免责申明】

本内容仅为家常干锅虾制作教程分享，海鲜过敏人群不适合食用，干锅虾油脂和辣味偏高，肠胃敏感人群高血压高血脂人群建议控制食用量，如食用之后出现不适请及时就医。